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Der Metzger in unserer Mitte

Thorsten Wegener | Fleisch

Frische-Botschafter

Vegetarier sollten jetzt ganz tapfer sein oder diesen Teil überspringen. Denn hier geht es um Fleisch, nichts als schieres Fleisch. Und der Herr über das Fleisch ist Thorsten Wegener. Er ist der Metzger in unserer Mitte, einer der seinen Job aus voller Überzeugung macht, mit Enthusiasmus und aus der Liebe zum Kochen.

Die hat ihn zum Metzger gemacht. In einer Zeit, in der sich in seiner Heimat alles änderte, musste er sich neu orientieren, da die Möglickeiten auf einmal völlig anders lagen als zuvor. Das war nach der Wende – in Rostock an der Ostsee. Der Traum als Koch zur See zu fahren, auf einem Boot der Marine, war damals in unerreichbare Ferne gerückt. So ergriff er die Chance beim Schopfe, im Bereich der Fleischwirtschaft Fuß zu fassen  – und hat seitdem nicht mehr zurück geschaut. Mit großem Engagement und mit viel Leidenschaft stürzte er sich in die neuen Aufgaben, arbeitete im Verkauf und lernte dabei alles, was man über Fleisch lernen kann. Dieses Wissen konnte er über die mehr als 25 Jahre im Beruf – in unterschiedlichen Positionen – immer weiter verfeinern.

Heute ist er ein wandelndes Fleisch-Lexikon, kennt alle Produkte, die Zuschnitte, die Futtermethoden, den Markt, die Lieferanten und die Zuchtbetriebe. Wer Thorsten Wegener fragt, der bekommt eine fundierte Auskunft, erhält eine Empfehlung oder einen Ratschlag. Dabei kann man sich sicher sein, dass er alles schon mal selbst probiert hat, denn er hat sich die Liebe zum guten Stück Fleisch bis heute bewahrt. Dabei kann er gar nicht sagen, was er am liebsten isst: Ein gut durchzogenes Entrecôte schätzt er ebenso wie einen saftigen Schweinebraten oder das asiatisch angemachte Hühnchen. Qualität und Herkunft sind für ihn die entscheidenden Kriterien. Da diese in dem von ihm verantworteten Sortiment stimmen, läßt er sich so ziemlich alle Arten von Fleisch und Verarbeitung gerne auf der Zunge zergehen.

  • Informationen

    Die Kochkunst unterscheidet zwischen rotem und weißem Fleisch, allerdings gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Myofibrillen), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Metmyoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

    Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“ das Fleisch aufgrund der geringen Faserabstände am zartesten macht. Längsfasern hingegen machen das Fleisch zäh.

    Das Nahrungsmittel Fleisch besitzt eine hohe Nährstoffdichte aufgrund seines Gehaltes an hochwertigen Proteinen (biologische Wertigkeit: 85–90 %), Mineralstoffen (unter anderem Selen, Zink, Mangan und Eisen in besonders gut resorbierbarer Form) und Vitaminen (vor allem: Thiamin, Riboflavin, Vitamin B6, B12, D, E). Reines Magerfleisch enthält 1–3 % Fett, Fleisch „wie gewachsen“ 1–25 % Fett. Das Fett der wichtigsten Fleischarten besteht zu 5–14 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

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